LA DIETA MEDITERRÁNEA CON SU PUNTO DE SAL PERO LIMITANDO LO DULCE, LO LIGHT Y EL CEREAL

Este consejo sirve como título y resumen de este artículo dedicado al controvertido asunto  de la sal en nuestra dieta  mediterránea.  El sodio  es un mineral esencial sin el cual nuestras funciones celulares no podrían realizarse y por tanto la vida sería imposible. Hace milenios la sal valía  literalmente su peso en oro y por ello el trabajo se pagaba con sal,  de ahí la raíz de la palabra salario, tal vez su importancia se debiera a que era un ingrediente imprescindible para conservar los alimentos y darles sabor, hoy día está  incluida en la mayoría de los alimentos elaborados por la industria alimentaria.

“Es la sal de la vida”, con esta  expresión ensalzamos el valor de las cosas, pues ciertamente la sal  tiene una gran importancia para la  humanidad. Muy al contrario, para muchos la sal es hoy día un veneno peligroso responsable de subir la tensión arterial y en consecuencia provocar enfermedad cardiovascular, ¡muy lejos de la verdad!, injustamente se la ha demonizado tanto como a las grasas saturadas y al colesterol, podríamos llamarlos “los tres demonios inocentes”.

 Antes de entrar a defender el derecho a condimentar  los alimentos con “nuestro punto de sal” y realzar así el placer de comer, hemos de constatar que hay una fuerte relación observada entre la tensión elevada (HTA), las enfermedades cardiovasculares, la diabetes tipo 2 (DM2), el síndrome metabólico, la gota, la obesidad e incluso el cáncer.

Estos problemas de salud son muy prevalentes y TIENEN UN FACTOR EN COMÚN QUE ES LA RESISTENCIA A LA INSULINA QUE ESTA  PROPICIADA SOBRE TODO POR UN EXAGERADO CONSUMO DE AZÚCAR AÑADIDO A LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS (PRINCIPALMENTE LA FRUCTOSA), SUMADO A OTRO CONSUMO TAMBIÉN MUY ELEVADO DE CEREAL DE TRIGO EN TODAS SUS ELABORACIONES, SIN OLVIDAR EL EFECTO CONTRAPRODUCENTE EN ESTE SENTIDO  QUE TIENEN LOS ACEITES REFINADOS POLIINSARURADOS Y LA MARGARINA,  ERRÓNEAMENTE RECOMENDADOS POR TENER ORIGEN VEGETAL.

Por desgracia pocas personas saben que la HIPERTENSIÓN (tensión alta) con frecuencia es la resultante de una combinación de factores que incluye primeramente la resistencia a la insulina (que provoca valores altos de insulina que irritan las arterias), en segundo lugar concurre un bloqueo parcial del óxido nítrico (que es una molécula necesaria para dilatar los vasos sanguíneos) por el exceso de ácido úrico resultante de la degradación de la FRUCTOSA.

Estos son problemas muy distantes de los que pueda generar, o  no, el uso del salero en nuestra mesa.  Merece  la pena ver en la red los artículos del doctor  e investigador estadounidense  Richard Johnson al respecto de la fructosa y su implicación en la obesidad y el hígado graso o la resistencia a la insulina.  La  harina de cereal  de trigo actual (modificado y refinado, con un índice glicémico diez puntos superior al del azúcar) está  omnipresente  en muchos de los productos cotidianos de consumo, solo ver la  publicidad de los fabricantes: “el pan nuestro de cada día, la pasta para todos los días del año,  o los cereales para el desayuno de los campeones”.

“Comer pan es  como tomar azúcar a lo bestia…y un problema muy serio en España” advierte el catedrático de Salud Pública en la Universidad de Navarra el doctor Miguel Ángel Martínez-González, cerebro del famoso estudio PREDIMET  y  ahora el PREDIMET PLUS (próximo a concluir),  que en su nuevo libro nos explica que EL PAN Y LA PASTA NO pueden incluirse en la lista de alimentos permitidos a los participantes de este último  estudio, que es un trabajo que pretende demostrar que  la dieta mediterránea bien llevada protege de la obesidad y la diabetes (en el anterior estudio PREDIMET de este mismo autor, ya se demostró que la dieta mediterránea reducía el riesgo de hipertensión y otros malos indicadores de salud).

 A menudo la sal, el azúcar y el trigo van de la mano en la misma manufactura, estos dos últimos son MUY ADICTIVOS como nos advierte en sus publicaciones el doctor Williams Davis (en  su libro sobre  el trigo) y el doctor  Robert Lustig (sobre el azúcar), también el glutamato monosódico lo es, y muchos de  los snaks  salados,  pues “¡es imposible comer solo uno!”, ¿verdad?  

Está  claro que la industria alimentaria nos hace tragar sal sin que lo apreciemos, razón por la cual el 72% del sodio que consumimos está  añadido en los alimentos y bebidas manufacturadas.

Es importante en consecuencia eliminar los alimentos  “basura” de nuestra mesa (los refrescos de cola también suman  sodio y azúcar), pero sin renunciar a condimentar nuestros guisos mediterráneos  con nuestro “punto de sal”,  o disfrutar de nuestros  exquisitos salazones, pues el sodio es un nutriente esencial para el corazón como lo son también el resto de minerales y las vitaminas.

 

 Los cocineros saben bien de la importancia del punto de sal para estimular el apetito  (también el de los enfermos). Si bien sabemos que la sal se compone de CLORO Y SODIO, es solo el primero quien aporta el sabor (cloro 60% sodio 40%), no es extraño que el sabor salado pase desapercibido cuando el fabricante añada sodio o lo camufle con azúcar (en el tomate frito, colas, pan, dulces…). Por supuesto que hay que leer las etiquetas  de los alimentos para ver  si hay sodio, y en  qué  cantidad (también de glutamato monosódico  pues este se puede encontrar hasta en  las latas de aceitunas), con esta precaución tenemos más posibilidad de hacer una dieta mediterránea mejor  llevada y al tiempo controlar estas fuentes de sodio añadido u otros ingredientes indeseables. Debemos conocer que el glutamato monosódico  aumenta el riesgo de hipertensión, obesidad y síndrome metabólico por su influencia negativa en la hormona LEPTINA. Con solo azúcar, harina y aceites poliinsaturados (NO METO A LA SAL EN ESTE SACO) la industria alimentaria ha PROPICIADO una gran cantidad de enfermedades crónicas PREVENIBLES que se presentan hoy día como  epidémicas (filón para las farmacéuticas), sin que se quiera señalar a nadie como responsable directo, basta ver que a todos y cada uno de los productos insanos publicitados en  televisión se les añade un consejo de salud, a pie de imagen,  que pretende borrar el efecto dañino de consumir tales venenos. Se lanza un engañoso mensaje  al consumidor para que este piense que  todos tienen su lugar dentro de una “dieta variada o equilibrada”, eso sí, con mucho ejercicio posterior, ¡por favor, no lo crean!  Para empeorar las cosas, como avisaba hace décadas el veterano doctor norteamericano Richard  Paswater,  las personas sensibles a la sal suelen  serlo también al azúcar,  ya sabemos que los alimentos actuales industrializados son un compendio de ambos, es decir una bomba para el metabolismo, sobre todo para los más sensibles.

Habiendo aclarado el tema de la resistencia a la insulina y dejando aparte ahora el sodio añadido a los alimentos industrializados, vamos a ver qué situación tenemos en nuestro país. Las encuestas de alimentación estiman que los españoles consumen una media de 9,8 gramos de sal al día (se estima que el sodio natural que ingerimos  de los alimentos es sólo el  8% del total que consumimos) y los expertos aseguran que consumir menos de 5,6 gramos o más de 12,5 podría ser perjudicial para la salud en ambos casos, por tanto NO parece necesario que se dé la voz de alarma a nuestra Salud Pública, cuando sabemos además que SOLO EL  8% de la población experimentará un aumento o disminución de la presión arterial al subir o bajar la sal. Esta sensibilidad podría aumentar con la edad pero en todos los casos se podría neutralizar con un aporte adecuado de potasio, por tanto ES MEJOR EVITAR EL DÉFICIT DE POTASIO QUE REDUCIR LA SAL. Solo con una dieta muy  estricta BAJA EN SAL las personas sensibles, que ya padecen de hipertensión,  lograrían reducir su tensión  arterial (de forma clínicamente insustancial según los expertos), pero con la cantidad de alimentos industrializados (con sal añadida) este objetivo es muy difícil de conseguir. SI SOBRECARGAMOS MUCHO DE SAL a las personas (bastante más de 12.5g. al día) el 20% no lo soportará, pero es igualmente cierto que un porcentaje similar experimentará una SUBIDA de la tensión arterial si la dieta es BAJA en sal (menos de 7,5 g. al día). Se estima que solo entre un 30 a un 50% de los hipertensos son sensibles a la sal, pero SI NO ERES HIPERTENSO LA SAL  TAMPOCO TE HARÁ SUBIR LA TENSIÓN ARTERIAL.

Sally Fallon Morell, presidenta de Weston A Price Fundation  señaló  que ya se había estudiado  en un trabajo publicado en 1991 que una persona necesita entre UNA  y UNA y MEDIA cucharaditas de sal al día (una cucharadita seria en torno a 5 g ), “con menos de esta cantidad se desencadena una cascada de hormonas para recuperar sodio del flujo de desechos, dichas hormonas  HACEN VULNERABLES A LAS PERSONAS CON ENFERMEDADES CARDÍACAS Y PROBLEMAS RENALES, ESTO ES BIOQUÍMICA PROBADA, BIOQUÍMICA PROBADA” termina la doctora.

Es  como decir que menos de 7.5g de sal empeora la salud de todos incluidos los que ya padecen de insuficiencia cardíaca.

¡En estudios aleatorios controlados (los más fiables) publicados en PubMed, puede verse que LA REDUCCIÓN DE LA SAL  NO AFECTA NI A LA MORTALIDAD GENERAL NI A LA INCIDENCIA DE ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES, Y QUE AL CONTRARIO, LA RESTRICCIÓN DE SAL AUMENTA LA MORTALIDAD EN PERSONAS CON INSUFICIENCIA CARDÍACA!

Con estos datos en la mano, que seguro le habrán sorprendido,  ya sabe a qué  atenerse, porque  parece que  la OMS ha recomendado una  cantidad EXCESIVAMENTE BAJA de sólo 5 gramos  de sal al día (2 gramos de sodio). Esto nos lleva al punto de partida,  pues la DIETA  MEDITERRÁNEA BIEN LLEVADA  puede equilibrar  los valores de sodio y potasio porque es naturalmente rica en potasio al contrario que la dieta basura que es pobre en este mineral. Las espinacas, las verduras, el brócoli, la lechuga, las acelgas, los aguacates, los plátanos, ciruelas,  el apio, son algunos ejemplos de alimentos ricos en potasio.

SE NECESITA 5 VECES MÁS POTASIO QUE SODIO, el desequilibrio de estos dos minerales puede estar en el inicio de la hipertensión,  pero además el déficit de potasio puede provocar PIEDRAS DE RIÑÓN (cálculos renales), deterioro de la memoria, OSTEOPOROSIS, impotencia, úlcera de estómago y cáncer. El equilibrio entre sodio y potasio es más importante para la salud cardíaca que el exceso de sodio, según decía el  doctor Richard Paswater (en su libro La Nueva Supernutrición), la sal pudiera ser una causa  indirecta en las personas afectas de tensión alta mientras que la carencia de potasio, magnesio, vitamina C y vitamina A  serían causas  directas. LOS  SÍNTOMAS POR FALTA DE SODIO son: fatiga muscular, espasmos, calambres, palpitaciones cardíacas, cambios en el apetito, dolor de cabeza o cambios del carácter. Pongan atención en estos síntomas  los trabajadores en lugares calurosos o que usen indumentarias de protección, los deportistas (deben  llevar una botella de avituallamiento con agua un poco de sal y limón),  los consumidores de varias tazas de café o té (pues eliminan mucho sodio en la orina), los que beben mucha agua y sudan mucho.

 

 

Los enfermos de Crohn, colitis ulcerosa, enfermedad celiaca y operados con cirugía bariática  necesitan mayor aporte de sodio por malabsorción, pero también los que toman diuréticos o los que padecen APNEA DE SUEÑO pues estos últimos podrían perder hasta 3g de sodio durante el sueño. Es más difícil consumir cantidades dañinas de sodio pero es fácil acabar con poca cantidad (3 gramos de sodio multiplicado por 2.5 nos da los gramos de sal total,  en este caso, sal total = 7,5 gramos).

La realidad  estadística es un drama pues en la  población española hay un 43% de hipertensos (un buen número  de ellos lo desconoce), el 49,9% de ellos son varones y  el 37% son mujeres (el tabaquismo es también un gran generador de hipertensos). En los EEUU hay 16 millones de hipertensos que a pesar de estar tomando medicación NO están controlados.  ¿PERO ES LA SAL RESPONSABLE  DE ESTE TREMENDO RESULTADO?

 El doctor Gerard M Reaven en la Universidad de Stanford investigó hace décadas que los niveles de INSULINA ALTOS (resistencia a la insulina) provocan enfermedad cardíaca y ataques al corazón,  y que estas personas afectadas de resistencia a la insulina tienen una MAYOR CIFRA DE TENSIÓN ARTERIAL, menos colesterol bueno (HDL), y otra factores de riesgo añadidos. Las investigaciones de Reaven (descubridor del síndrome metabólico o prediabetes) fueron respaldadas por la doctora Ivana Zavaroni de la Universidad de Parma. Otra investigación realizada en Paris con la participación de 7.000  policías  de la ciudad, contabilizó 169 fallecidos de ataques cardiacos durante el transcurso del estudio,  todos ellos tenían cifras de insulina un 20% superior a lo normal. El síndrome metabólico es el resultado de la resistencia a la insulina, el 31% de la población española lo padece (ver artículo dedicado a este tema con el título “Conozca y plántele cara al peligroso síndrome metabólico”). 

Los expertos han criticado mucho que se ponga atención en algo clínicamente irrelevante como es la sal, mientras se pierde de vista la resistencia a la insulina y la escasez de potasio en la dieta, PUES CUANDO LA INSULINA ESTÁ BAJA LOS RIÑONES PUEDEN DRENAR EL SODIO Y EL AGUA SOBRANTE, ADEMÁS EL EQUILIBRIO DE SODIO-POTASIO RECOMPENSA CUALQUIER EFECTO ALCISTA DEL SODIO EN LA TENSIÓN ARTERIAL.

Para muchos, este  artículo podría quedar terminado aquí pero para los demás he escrito el resto con un sorprendente contenido.

Llegado a este punto vamos a ver qué se sabe “de cierto”, o que EVIDENCIA hay en este controvertido tema de la sal en relación con la hipertensión o la enfermedad del corazón, y algo importante también, si tiene o no tiene sentido hacer recomendaciones de Salud Pública que limite el consumo de sal o que animen a llevar dietas pobres en sal.

En su libro “The Salt Fix” el doctor e investigador James DiNicolantonio  aporta una perspectiva histórica del uso  y consumo de la sal donde nos hace reparar en  que las poblaciones ancestrales,  que conservaban los alimentos con la sal,  hacían un consumo de esta 10 veces mayor que hoy, además, poblaciones tan longevas como la japonesa o la sur-coreana son las mayores consumidoras de sal, unos riñones sanos podrían eliminar 86 gramos de sal al día(34.4 g de sodio), “nunca ha habido evidencia de que incrementar el consumo de sal fuera paralelo al aumento en cualquier enfermedad crónica, de hecho el consumo ha ido disminuyendo a medida que se generalizó el uso de neveras para la conservación de los alimentos (a principios del siglo XX), mientras que la hipertensión , la obesidad y la diabetes han ido aumentando”.

Según sigue analizando DiNicolantonio, la primera hipótesis sobre la relación de la sal con la hipertensión data de los años 60 cuando Lewis Dahl  hizo un estudio similar al de Ancel Keys, cogió 5 poblaciones para trazar una línea recta ascendente que indicaba hipertensión a medida que aumentaba el consumo de sal. Otro estudio “Intersalt” en 1988 publicado en BMJ  incluía 52 poblaciones, cuatro de ellas eran poblaciones primitivas que no consumían sal, si se eliminaban a estas 4 poblaciones y se observaban la 48 restantes, en realidad hubo una menor presión arterial a medida que aumentaba el consumo de sal, pero eso no fue señalado como bien dice el doctor.

 ”Estas culturas primitivas consumían una tonelada de potasio y magnesio, hacían más ejercicio y eran más delgadas, además, no consumían alcohol ni azúcar”. La conclusión de este estudio fue que NO había relación entre el consumo de SODIO y la tensión arterial. DiNicolantonio  explica que  la reducción de sal puede provocar RESISTENCIA A LA INSULINA, como se confirma  en una curva de glucemia, de hecho podría descender la tensión arterial al reducir la sal pero disminuir también la proporción entre colesterol total y colesterol bueno, además de aumentar los triglicéridos, esto incrementaría el riesgo de enfermedad cardiovascular aunque disminuyera algo la tensión arterial (¡menuda paradoja! ¡OJO CON ESTO LOS DIABÉTICOS!). 

De otra parte la alimentación baja en sodio afecta negativamente a la SALUD ÓSEA ya que el cuerpo empezaría a extraer el sodio QUE LE FALTA a expensas del hueso y esto provocará reacciones en cadena que acaban  también en  perdida de magnesio y de calcio (mal dato en una población envejecida como la nuestra donde abundan los problemas óseos y se consumen abundantes medicamentos para paliarlos). Dado que el magnesio es un mineral importante en la salud cardíaca  y ósea también resulta  muy negativo  perder este mineral por  la orina. Como ha podido leer el doctor DiNicolantonio  coincide en este particular plenamente con la doctora Sally Fallon Morell,  mencionada anteriormente,  y con las investigaciones acerca de la resistencia a la insulina.

Los expertos consultados aseguran que muy probablemente el mito que identificó y perpetuó la sal como causante principal de hipertensión  se basó mayoritariamente en el estudio DASH-SODIO, que se publicó en la revista NEJM  1997. En las conclusiones se puede leer que   ”una dieta baja en sal, rica en fruta y vegetales y productos lácteos bajos en grasa y una menor cantidad de grasas saturadas y totales podría reducir sustancialmente la presión sanguínea”. Gary Taubes  que es un investigador  y periodista científico muy popular en los EEUU en uno de sus libros  afirma  que   “la controversia sobre los beneficios de consumir poca sal, si los hay, constituye una de las disputas más extensas, vitriólicas y  sub-realistas de toda la ciencia médica, los investigadores que creen que han detectado tales beneficios fueron engañados por influencia confusa de otras variables. La presión arterial ha disminuido tanto en los participantes de los estudios donde se suministró POCO AZÚCAR en la dieta como en el estudio de referencia DASH-SODIO, pero esto ha sido ignorado convenientemente”.

Desde que el Departamento de Agricultura y el Instituto Nacional De La salud de los EEUU apoyaron la teoría de la sal como causante de hipertensión, se la trató como un enemigo público, de esta forma se daba la impresión que se estaba trabajando para disminuir la enorme cifra de hipertensos de los EEUU, aducen los críticos. Sin embargo un estudio publicado en la revista Hipertensión por la Asociación Médica Americana encontró que bajos niveles de sodio en orina estaban relacionados con un mayor riesgo cardíaco. En los últimos 30 años los más destacados estudios científicos NO HAN CONSEGUIDO RELACIONAR LA SAL CON LA HIPERTENSIÓN, algunos de ellos son los siguientes:

• J.Chronic Dis 1987.Tras una alimentación ALTA en sal, el número de personas que experimentaron elevaciones en su tensión arterial fue prácticamente EL MISMO  que las  que registraron bajadas de la presión sanguínea,  un buen numero permaneció igual.

• NHANES I, Publicado en la revista Lancet 1998. La conclusión es que “estos estudios NO RESPALDAN LAS RECOMENDACIONES  de una reducción rutinaria en el consumo de sodio, ni justifican los consejos de aumentar o disminuir su concentración en la alimentación”.

• NHANESII, AJM  2006 “Los tipos de alimentación bajos en sodio produjeron tasas de mortalidad MÁS ELEVADAS  en personas con enfermedad cardiovascular lo que generó dudas sobre la probabilidad de la ventaja de supervivencia que acompaña a una dieta baja en sodio”.

• Rotterdam. Europe  Journal  Epidemiology 2007.” A partir de este y otros estudios epidemiológicos concluimos que todavía NO SE HA PODIDO ESTABLECER el efecto de la sal alimenticia en los parámetros clínicos cardiovasculares y la mortalidad general dentro del rango de consumo que se observa comúnmente en los países occidentales”.Este estudio también dice, como el anterior, que con el consumo que se hace de la sal en nuestra dieta cotidiana no se ha determinado ningún efecto sobre las enfermedades del corazón.

• LA COCHRANE es un organismo formado por un numeroso grupo de científicos independientes de muchos países cuya sede central  está  en el Reino Unido, hacen  muy buenas (de las mejores) revisiones de  estudios y  publicaciones,  gozando de muy buena reputación,  aunque no hay ninguna agrupación perfecta o libre de crítica. Al respecto de la sal tienen una revisión en 2003 que dice” hay POCA EVIDENCIA de los beneficios a largo plazo de consumir una menor cantidad de sal”. En 2004 hablaban de una reducción  escasa de la tensión arterial de un 3.5% en los participantes hipertensos  y de un 1.1% los normo-tensos cuando reducían la sal.” Las intervenciones intensivas e inadecuadas en Atención Primaria o programas de prevención producen reducciones MÍNIMAS A LARGO PLAZO”. En 2011 se vuelve a pronunciar  La Cochrane y dice” reducir la cantidad de sal NO PROPORCIONA BENEFICIOS CLAROS, en términos de probabilidad de mortalidad o experimentar una enfermedad cardiovascular, en realidad aumentan otros riesgos cardiovasculares que teóricamente podrían eliminar el menor riesgo de estas enfermedades que se cree produciría la reducción de la tensión arterial, como son el aumento de los triglicéridos o la reducción de la proporción colesterol total y colesterol HDL (colesterol bueno).

Véase que lo mismo dice este organismo independiente que los doctores antes dichos.

• Clin  Sci. Londres 2008. Los tipos de alimentación bajos en sodio producen LOS PEORES RESULTADOS  clínicos en las PERSONAS CON INSUFICIENCIA CARDÍACA CONGESTIVA  debido a que ocasionan efectos renales y neuro-hormonales perjudiciales.

• Rotterdam. JBMR 2011. “LA HOPONATREMIA LEVE (déficit de sodio) en adultos mayores  está  relacionada con un MAYOR RIESGO DE FRACTURAS  vertebrales y no vertebrales por incidentes, al contrario de la densidad mineral ósea”.

• JAMA 2011. La presión arterial sistólica, al contrario que la diastólica, cambia con el tiempo y se alinea con un cambio en la excreción de sodio, pero esto no produjo un mayor riesgo de hipertensión o complicaciones cardiovasculares. Una menor excreción de sodio estuvo relacionada con una MAYOR MORTALIDAD POR ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR. En este estudio se produjeron 50 muertes en el grupo que  consumió una dieta baja en sal, 24 muertes en  el grupo que consumió  una dieta moderada en sal, y solo 10 personas en el grupo que consumió la dieta más alta en sal de los tres grupos. ¡POR TANTO AQUÍ QUEDÓ CLARO QUE CONSUMIR POCA SAL NO ALARGA LA VIDA, SINO LO CONTRARIO! El grupo que  consumió menos sal tuvo un riesgo de  enfermedad cardiaca 56%  MÁS ELEVADO.

¿Qué  sentido tiene hacer recomendaciones a la población para que reduzcan su consumo de sal si  con ello aumenta la posibilidad de enfermar del corazón, o  de  morir?

• Meta-anáisis. AJH 2011. A pesar de recopilar más datos de eventos que las revisiones sistemáticas anteriores, aún NO HAY SUFICIENTE PODER  para excluir los efectos clínicamente importantes de llevar una dieta baja en sal en la mortalidad o la morbilidad cardiovascular. 

• No se debe consumir menos de 3 gramos de sodio al día (3x2.5 =  7,5 gramos de sal) porque según un estudio publicado en JAMA, ¡AUMENTA  EL RIESGO DE MORIR!, SOBRE TODO EN DIABÉTICOS (la resistencia a la insulina aumentaría en tan solo 7 días con una cantidad de sal tan baja). Para saber los gramos de sal de un alimento, multiplique por 2.5 los gramos de sodio que figure en la  etiqueta. MENOS DE 7.5 GRAMOS AL DÍA DE SAL ES UNA DIETA BAJA EN SAL (menos de 3 gramos de sodio al día).

•  El doctor Rami  Doukky de Chicago, especialista cardiovascular y profesor del centro médico de la Universidad de Rush, encontró que el riesgo de insuficiencia cardíaca aumentó en el 42% en las personas que restringían la sal frente  al  26% que no lo hacía, la probabilidad de morir fue un 85% mayor en los que restringía la sal, así  como también aumentó del mismo modo la probabilidad de estos de ser ingresados por enfermedad cardíaca.

•  Desde Nueva York Sean Lucan, un brillante autor (e investigador  financiado) de la facultad Albert Einstein de Medicina, declaró en un artículo para la revista americana Journal of Public Health (2012) que “no podemos extrapolar que disminuir el consumo de sodio podría reducir el riesgo cardiovascular o de muerte prematura. A pesar de que hay afirmaciones en sentido contrario, no sabemos si reducir el promedio de consumo de sodio en la población disminuiría el riesgo de enfermedades cardiovasculares o SALVARÍA VIDAS”.

Estas declaraciones las hizo dos años después de que se declarara la guerra a la sal en Nueva York explicando que la relación entre el sodio y la tensión arterial es INCONSISTENTE Y DESDE EL PUNTO DE VISTA CLÍNICO INSUSTANCIAL. También Lucan  recalcó que hay estudios que muestran que llevar una dieta baja en sal podría empeorar la incidencia de enfermedades cardiovasculares, y en vez de reducir, aumentar el riesgo de muerte prematura en pacientes que tienen elevado riesgo de enfermedades cardíacas. Además al reducir el consumo de sal podría DISMINUIR LA SENSIBILIDAD A LA INSULINA y tener efecto adverso sobre los lípidos en sangre (colesterol bueno y triglicéridos).

•  El doctor Rod Tyler de la Universidad de Exeter en Reino Unido avisa de que “con los gobiernos fijando metas aún más bajas para el consumo de sal es importante que hagamos ensayos grandes para comprobar los riesgos y beneficios de reducir la sal”.

A pesar de todo lo anterior se puede leer en algunos  folletos  con recomendaciones  clásicas anticuadas para la salud que “se podrían evitar 1700.000 muertes al año en el mundo si se redujera el consumo de sal”. Seguro que ya van viendo claro lo que nos quieren decir los expertos que actualmente están analizando la evidencia sin dogmatismos, ¿verdad?

Como ya hemos visto, el  potasio guarda estrecha relación con la salud del corazón y con las cifras de le tensión arterial. El doctor Paul Welton  profesor de epidemiologia de la Facultad de Salud Publica en Tulane Nueva Orleans, analizó 29 ensayos que demostraron de forma consistente que los niveles BAJOS DE POTASIO ocasionaron lecturas de tensión arterial  SISTÓLICA más altas tanto en las personas mayores como en los que consumían mucha sal.

No podía dejar olvidar hacer mención del doctor canadiense  Andrew  Mente investigador principal del famoso estudio PURE (investigación sobre el efecto de las diversas grasas en la salud).

Su postura es que “reducir el consumo de sodio DESDE UNA CANTIDAD  ALTA A MODERADA reduce el riesgo de hipertensión pero NO HAY BENEFICIO PARA LA SALUD MÁS ALLA DE ESO”. AUMENTAR LA INGESTA DE SAL DESDE UNA CANTIDAD BAJA A MODERADA PUEDE AYUDAR TAMBIÉN, POR TANTO EN ESTE PUNTO MEDIO (entre 7.5 A 12.5g.) DONDE SE ENCUENTRA EL MAYOR BENEFICIO,  es lo que se espera de un nutriente esencial, que en un nivel alto cause toxicidad y en uno bajo cause deficiencia. El nivel óptimo siempre se encuentra en el PUNTO MEDIO”.

 Vuelvo a decir que en nuestro país estamos muy bien posicionados con nuestro 9.8 g. de sal por día como media.

Según un estudio que se publicó en la revista americana Lancet, que anotaba datos de 130.000 personas que tomaron MUCHA SAL  obtuvieron las siguientes conclusiones:

1. Aumentan los riesgos de ataques y mortalidad por enfermedad cardiovascular en personas que  YA TIENEN LA TENSIÓN ELEVADA.
2. En personas normo-tensas (tensión normal) NO AUMENTÓ EL RIESGO por tomar más sal.
3. Al REDUCIR LA SAL AUMENTO EL RIESGO DE MUERTE POR ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR TANTO EN PERSONAS CON TENSIÓN ELEVADA COMO EN PERSONAS CON TENSIÓN NORMAL.

 Si bien es cierto que es difícil hacer predicciones, los expertos que las hacen han puesto en claro que la población más sensible al sodio, tanto en defecto como en exceso, serían las personas mayores, los obesos, los que padecen de síndrome metabólico, los hipertensos con la  hormona RENINA  baja, pero todos están condicionados al consumo de POTASIO, a su herencia y al consumo de los diferentes macronutrientes  como son los hidratos de carbono, grasas y proteínas (yo añadiría también el resto de los micronutrientes minerales y vitaminas). La población blanca probablemente tenga pocos beneficios de la reducción de sal y en los hipertensos solo representaría (la reducción de sal) un tratamiento “SUPLEMENTARIO”. Los investigadores son conscientes que es difícil separar por completo los efectos de reducir la sal de ciertos estilos de vida (que también influiría en el estudio). Aquellos que son más conscientes de su consumo de sal tienen más probabilidad de comer más saludable en general, hacer más ejercicio, fumar y beber menos etc. 

EXISTEN MUY POCOS ESTUDIOS ALEATORIOS a largo plazo que comparen a personas que consuman mucha sal con otras que consuman poca (por razones éticas y de financiamiento). Otro problema es que los efectos de la sal en la tensión arterial y en el corazón difieren mucho de unas personas a otras, por ejemplo se tiene que ver la edad, el índice de masa corporal, la etnia,  la salud y la herencia familiar de hipertensión.

 A falta de un liderazgo por parte de nuestras autoridades ministeriales en lo que se refiere a políticas preventivas de Salud Pública (que escasean en nuestro país), la Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria y Nutrición, más una  buena parte de nuestros profesionales facultativos, incluso además  nuestro Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares con su presidente a la cabeza, siguen apostando por las dietas muy bajas en sal como mandan los cánones  oficiales americanos, aunque esta RECOMENDACIÓN  NO TIENE UN RESPALDO SÓLIDO SUFICIENTE  para ser trasladado a las Políticas de Salud Pública ni a la medicina preventiva del trabajo (también en este ámbito las mutualidades y fundaciones trasladan a sus asegurados el mensaje  de consumir poca sal).

Contrariamente a lo que pueda parecer, la recomendación de consumir “poca sal” es perjudicial para la mayoría de los individuos, con las lógicas excepciones por determinadas enfermedades endocrinas y nefrologías. El doctor David Sakett, cofundador de la Medicina Basada en la Evidencia expresó así su preocupación en el tema de las intervenciones preventivas de  salud pública: “La agresiva asertividad con que vamos tras un paciente sano, solo puede justificarse si la intervención se basa EN EL MÁS ALTO NIVEL DE EVIDENCIA QUE GARANTICE MÁS BENEFICIO QUE DAÑO”. Por supuesto este no es el caso donde se disponga del más alto nivel de evidencia sino de todo lo contrario.

 Cuando el profesor Ioannidis  comprobó los bajos estándares de calidad de los estudios, incluso los del más alto nivel,  que manejaba la ciencia dijo: “con esos datos llenos de errores falsedades o exageraciones, los médicos no pueden tomar las mejores decisiones para el cuidado de sus pacientes (artículos publicados por la revista PLOS MEDICINE año 2005, interesante ver articulo con el título “El doctor Ioannidis otro sabio griego irrepetible”).

Ahora que  está a punto de  concluir el  estudio PREDIMET PLUS (el más grande que se ha realizado sobre el comportamiento de la obesidad y  la diabetes en el transcurso de una Dieta Mediterránea) se  está desaprovechando la oportunidad  de educar en esta correcta dieta Patrimonio de la Humanidad,  tanto en el ámbito de la medicina del trabajo (en las empresas) como en el de la Salud Pública en general. No se olvide que la dieta  mediterránea  ya ha demostrado en el primer estudio PREDIMED que es capaz de reducir la TENSIÓN  ARTERIAL   y el resto de riesgos cardiovasculares o el  infarto, incluido el síndrome metabólico y la diabetes (en este último caso redujo el riesgo en  un impresionante 52%). Por tanto reduce el riesgo de RESISTENCIA A LA INSULINA que es el  campo de batalla principal para la hipertensión. Entre sus muchas ventajas y peculiaridades,  cabe destacar también que la selección de alimentos mediterráneos es rica en potasio, como hemos dicho, pero igualmente contiene una variedad de  POLIFENOLES antioxidantes que alargan la vida,  pues tienen un variado efecto en la salud  general y cardiovascular, son por supuesto  antihipertensivos, dan  apoyo  al óxido nítrico y  procuran  protección y relajación a  la pared de los vasos sanguíneos. Los micronutrientes como el magnesio, la vitamina C,  vitamina A y  E  también son parte importante en la prevención cardiovascular y están muy presentes en las frutas, verduras, frutos secos y aceite de oliva, legumbres etc.

RESUMEN: Probablemente lo peor que  le puede ocurrir a nuestra salud  es aumentar la RESISTENCIA A LA INSULINA, ya que aumentaría tanto la hipertensión como el resto de enfermedades crónicas tal como se ha documentado aquí, y esto es lo que puede ocurrir si la dieta no provee de  la suficiente cantidad de SODIO, pues el consejo “pobre en sal” así lo propicia. Solo ver que el SÍNDROME METABÓLICO  está presente ya en el 31% de la población y ES PRECISAMENTE UN SÍNDROME DE RESISITENCIA A LA INSULINA (Ver guía de salud 5x20), que incluye factores de riesgo como los que puede provocar la DIETA BAJA EN SAL: Subida de la presión, aumento de  la insulina (por resistencia a la insulina) y de los triglicéridos, y bajada del colesterol bueno (HDL). Esta situación a su vez aumentaría la posibilidad de muerte en  los enfermos con insuficiencia cardíaca,  pero lo mismo podría ocurrirle  a otros por el efecto desfavorable sobre la obesidad y la diabetes, habría que contar también con un aumento de personas que debutarían con todas estas patologías. Finalmente recordar que, después de todo, solo un 8% de la población es sensible al sodio y la bajada LEVE  de la tensión que pudieran obtener estas personas reduciendo la sal,  seria CLÍNICAMENTE IRRELEVANTE O SOLO SUPLEMENTARIA, pudiendo obtener mejor resultado con un aumento del POTASIO en su dieta (que sería un mejor consejo sin duda). Se debería ir corrigiendo este error cambiando un consejo por otro pues como dice el genial meta-analista  John  Ioannidis  “la ciencia no  está  escrita en piedra”, aludiendo a los mandamientos que son inamovibles, por el contrario la ciencia puede y debe cambiar al tiempo que crecen los estudios de calidad y aumenta la evidencia, ¡sin dogmatismos!.

¡Me gustaría saber  hasta cuándo  van a continuar tocándonos  las  pe…..s  con la sal!

Juan Carlos Fernández Salamanca