Tener salero o ser salado significa en sentido figurado ser
simpático, caer en gracia a las personas, tener ese encanto especial que a
todos nos gusta, mientras que ser soso, o un huevo sin sal, es todo lo
contrario. Entonces ¿por qué recelamos de la sal hasta el punto de renunciar a
uno de los placeres de la vida?
Según la NASA, la energía eléctrica producida de forma
natural en el fondo del mar pudo haber dado origen a la vida en la TIerra hace
4000 millones de años. Los científicos afirman que el calor, LA SAL y la
alcalinidad ayudaron a estimular a las PROTOCÉLULAS en las profundidades de los
océanos. Si esto es así, ¿por qué tendría que ser mala la sal?, quizás se
debería cruzar más la información entre las distintas disciplinas de la
ciencia.
El doctor DiNicolantonio publicó recientemente un libro donde destacó
datos al respecto del consumo de sal en la población durante el pasado siglo, los datos recabados constataron que se consumían
mucha más sal que ahora, buena parte para conservar los alimentos, sin que por
ello se engrosaran las cifras de
enfermedades cardiovasculares o hipertensión. Como consecuencia de la llegada
de las neveras decayó mucho la necesidad de la sal pero a pesar de ello no hubo
beneficios para la salud.
Antes de “ponerme la toga” para hacer de abogado de la sal
(ya que vivimos en tierra de salinas) y defender nuestro derecho a condimentar
nuestros platos al punto de sal, es necesario entender que hay relación observada entre la TENSIÓN ARTERIAL ELEVADA, las enfermedades
cardiovasculares, la diabetes tipo II, el síndrome metabólico, la gota, la
obesidad e incluso el cáncer. Hay un factor común que subyace en todas estas
condiciones de salud, LA RESISTENCIA A LA INSULINA, esta se genera principalmente
por exceso de consumo de AZÚCAR añadido
a los alimentos y bebidas junto al CEREAL DE TRIGO en todas sus elaboraciones, para cerrar el
círculo de toxicidad se advierte además un elevado uso de ACEITES VEGETALES y la MARGARINA igualmente
perjudiciales en el mismo sentido (además de otras fuentes de grasas trans). Por
desgracia pocas personas saben que la tensión arterial sube por una combinación
de factores desencadenantes como son LA RESISTENCIA A LA INSULINA (que provoca
valores altos de insulina que irrita las arterias), en segundo lugar concurre
el bloqueo parcial del óxido nítrico (molécula necesaria para la dilatación
vascular) por exceso de ÁCIDO ÚRICO resultante del metabolismo de la FRUCTOSA
(el azúcar contiene un 50% de fructosa y un 50% de glucosa) y por último una
deficiencia de ciertos micronutrientes y minerales como el MAGNESIO. Todo
esto puede pasar por alto tanto a
facultativos como a los ciudadanos que hacemos la compra a diario, porque “LOS INTERESES” se encargan
de dirigir la atención hacia otras cosas, como la sal, para
apartar las miradas de lo que ya es obvio.
El 72% del sodio que consumimos procede de alimentos y
bebidas manufacturadas y solo el 8% de los alimentos naturales. Los expertos
consultados aseguran que consumir menos de 5.6 gramos de sal al día o más de
12.5 gramos es perjudicial para la salud. Las encuestas alimentarias en nuestro
país señalan que nuestro consumo promedio por habitante y día es de 9.8 gramos,
por lo que no parece que sea razonable que se aconseje bajar el consumo de sal
para mejorar la Salud Pública máxime cuando se sabe que sólo el 8% de la
población experimentará un aumento o disminución de la tensión arterial cuando
se AUMENTA O SE DISMINUYE el consumo de sal.
La sensibilidad a la sal puede aumentar con la edad pero se puede
neutralizar con un aporte adecuado de POTASIO, es mejor evitar el déficit de
potasio que reducir el sodio (una buena dieta mediterránea es alta en potasio).
Con una dieta muy estricta baja en sodio las personas sensibles que ya padecen
hipertensión podrían reducir sus cifras (de manera insustancial) pero es un
objetivo difícil de conseguir. Si recargamos mucho de sal a las personas, más
de 12.5 gramos día, el 20% no lo soportará, pero está igualmente probado que
otro 20% EXPERIMENTARÁ UNA SUBIDA DE TENSION ARTERIAL SI LE DAMOS MENOS DE 7.5
GRAMOS DIA DE SAL. Se estima que solo ente el 30% y el 50% de los hipertensos
(posiblemente los que tienen la renina baja) son sensibles a la sal pero si no
eres hipertenso la sal tampoco te hará subir la tensión arterial. En estudios
CONTROLADOS (los más fiables) publicados en PubMed puede verse que la reducción
de la sal no afecta a la MORTALIDAD GENERAL ni a la incidencia de enfermedades
del corazón y que, al contrario, AUMENTA LA MORTALIDAD GENERAL EN PERSONAS CON
INSUFICIENCIA CARDÍACA (que tanto abunda en nuestros mayores). La doctora Sally
Fallon Moral (presidenta de Weston A. Price Fundation) señaló que en 1991 ya se
publicó a cerca de la necesidad mínima de sal fijándola en 7.5 gramos día (3g
de sodio) “con menos de esta cantidad se desencadena una cascada de hormonas
para recuperar sodio de flujo de desechos que hacen vulnerables a las personas
con enfermedad cardíaca o problemas renales, esto es bioquímica probada”,
aseveró la doctora.
Con estos datos en la mano ya sabe lo que debe hacer al
respecto, ya que la OMS ha fijado una recomendación errónea de solo 5 gramos
diarios de sal para la población general. Esto nos lleva de nuevo a la dieta
mediterránea que es naturalmente rica en potasio y suficiente sal.
En España hay un 43% de hipertensos y un 31% de personas con
síndrome metabólico, con estas cifras los expertos han criticado mucho que se
ponga la sal en el punto de mira y se pierda la atención de la resistencia a la
insulina y la falta de potasio en las dietas, con una insulina más baja el
riñón eliminaría bien el sodio y el agua, mientras que un buen aporte de
potasio compensaría cualquier efecto alcista del sodio (el café también provoca
excreción de sodio por la orina).
REPASANDO LA EVIDENCIA:
El doctor DiNicolantonio en su libro The Salt Fix explica que
se ha probado mediante curva de glucemia que la reducción de sal puede provocar
RESISTENCIA A LA INSULINA (pésima noticia para la Salud Pública general y en
particular para diabéticos y personas
que padecen síndrome metabólico). Aunque descendiera algo la tensión arterial,
por la reducción de sal, disminuiría la proporción entre colesterol total y
colesterol bueno, aumentarían los triglicéridos y todo ello llevaría a un
incremento en el riesgo cardiovascular (¡menuda paradoja!). La dieta baja en
sodio afecta negativamente a la SALUD ÓSEA ya que el cuerpo extrae el sodio que
le falta del hueso y con ello comienza una reacción en cadena que acabará en
perdida de MAGNESIO Y CALCIO (MUY MALO para la población mayor que está tratándose de osteoporosis y que en añadidura
toma diuréticos). El doctor e investigador sigue explicando que el mito que
identificó y perpetuó la sal como causa
de hipertensión se basó en el estudio DASH-SODIO publicado en NEJM 1997. En
este estudio convergen varios factores de riesgo (no solo la sal) que pueden
identificarse en la conclusión del trabajo: “una dieta baja en sal, rica en
fruta y vegetales con productos lácteos bajos en grasa y una menor cantidad de
grasas saturadas y grasas totales, PODRÍA, reducir sustancialmente la presión
sanguínea”. A este y otros estudios el periodista
y divulgador científico más popular de los EEUU Gary Taubes respondió: “La
controversia de los beneficios de consumir poca sal, si los hay, constituye una
de las disputas más extensas, vitriólicas y surrealistas de toda la ciencia
médica, los investigadores que creen que han detectado tales beneficios fueron
engañados por influencia confusa de otras variables, la tensión arterial ha
disminuido tanto en los participantes de estudios donde se consumía poco AZÚCAR
como en el estudio de referencia DAS-SODIO,
PERO ESTO HA SIDO IGNORADO CONVENIENTEMENTE, termina Taubes”. Los críticos
aducen que desde que el Departamento de Agricultura y el Instituto Nacional de
la Salud de los EEUU apoyaron la teoría de la sal como factor causante de
hipertensión, se la trató como enemigo público, y de esta manera se daba la
impresión de que se estaba haciendo algo por disminuir la cifra de hipertensos en el país. Paralelamente
un estudio publicado en la revista Hipertensión por la Asociación Médica
Americana encontró que BAJOS NIVELES DE SODIO EN LA ORINA ESTABAN RELACIONADOS
CON MAYOR RIESGO CARDÍACO (esto valdría la pena controlarlo mediante test analíticos
de rutina).
En los últimos 30 años los más destacados estudios no han
conseguido relacionar la sal con la presión arterial elevada, a continuación trasladaré
las conclusiones de cada uno de ellos.
- J.Chronic Dis 1987 .Concluyó que “tras una alimentación
ALTA EN SAL el número de personas que experimentaron elevaciones de la T.A fue
prácticamente EL MISMO que el que registró BAJADAS de la T.A, un buen numero
permaneció igual”.
-NHANES 1 (publicado en LANCET 1998):”Estos estudios NO
respaldan las recomendaciones de una disminución de rutina en el consumo de
sodio”.
-NHANS 2 (publicado en AJM 2006):”Los tipos de alimentación
BAJOS EN SODIO produjeron tasas de MORTALIDAD MÁS ELEVADAS EN PERSONAS CON
ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR”.
-ROTTERDAM (publicado en Europe Journal Epidemiology 2007):”A partir de este
y otros estudios NO se ha podido establecer el efecto de la sal alimentaria en
los parámetros clínicos cardiovasculares ni en la mortalidad general dentro del
rango de consumo que se observa comúnmente en los países occidentales”.
ROTTERDAN (publicado en JBMR 2011)”La hiponatremia leve
(sodio bajo) en adultos mayores está
relacionada con MAYOR RIESGO DE FRACTURAS VERTEBRALES Y NO VERTEBRALES “.
-COCHRANE (revisión 2003):”Hay poca evidencia de los
beneficios a largo plazo de CONSUMIR POCA SAL”.
-COCHRANE 2004 “Se detecta una reducción de un 3.5% en los
hipertensos y un 1% en los normotensos
cuando reducen la sal. Las intervenciones en Atención Primaria PRODUCEN
REDUCCIONES MÍNIMAS A LARGO PLAZO”.
-COHRANE 2011 “Reducir la cantidad de sal NO proporciona
beneficios claros en términos de probabilidad de mortalidad o experimentar una
enfermedad cardiovascular, en realidad AUMENTAN los riesgos cardiovasculares
pues aumentan los triglicéridos y se reduce
la proporción entre colesterol total y colesterol bueno”
-CLIN SCI.LONDRES 2008. ”Los tipos de alimentación bajos en
sodio producen los PEORES RESULTADOS CLÍNICOS en personas con insuficiencia
cardíaca congestiva debido a que se ocasionan efectos renales y neuronales
perjudiciales”.
-JAMA 2011 “Una menor
excreción de sodio en orina
estuvo relacionada con una MAYOR MORTALIDAD por enfermedad cardiovascular.
-JAMA “NO SE DEBE CONSUMIR MENOS DE 7.5 gramos de sal porque
AUMENTA EL RIESGO DE MORIR sobre todo en DIABÉTICOS, la resistencia a la
insulina aumenta en tan solo 7 días.
EN RESUMEN CON NÚMEROS CLAROS.
El doctor Rami Doukky de Chicago (especialista cardiovascular y
profesor de la Universidad de Rush) publicó en diciembre de 2015 en la revista
del colegio americano de cardiología Heart Failure que el riesgo de INSUFICIENCIA CARDÍACA
aumentaba un 42% EN LAS PERSONAS QUE RESTRINGÍAN LA SAL frente al 26% que no lo
hacían, la probabilidad de morir fue de un 85% mayor en los que RESTRINGÍAN LA
SAL, así como también aumentó la posibilidad de estos de ser ingresados por
enfermedades cardíacas.
El doctor Sean Lucan de Nueva York (investigador financiado
de la Universidad Albert Einstein de Medicina) escribió en un artículo para la
Journal of Public Health año 2012 que “no podemos extrapolar que disminuir el
sodio podría disminuir el riesgo cardiovascular o de muerte prematura, a pesar
de que hay afirmaciones en sentido contrario, no sabemos si reducir el consumo
de sal en la población disminuiría el riesgo de estas enfermedades o si
salvaría vidas. La relación entre el sodio y la tensión arterial es
INCONSISTENTE Y DESDE EL PUNTO DE VISTA CLÍNICO ES INSUSTANCIAL, llevar una
dieta baja en sal podría empeorar la incidencia de enfermedades
cardiovasculares, y en vez de reducir, aumentar el riesgo de muerte prematura
en pacientes de elevado riesgo de enfermedad cardíaca, además, al reducir el
consumo de sal podría disminuir la sensibilidad a la insulina y tener un efecto
adverso sobre los lípidos en sangre (colesterol bueno y triglicéridos).
A pesar de todo, en los folletos destinados a la intervención
dietética de sanos y enfermos sigo leyendo la recomendación de reducir la sal y que “se
podrían evitar 1.700.000 muertes al año en el mundo si se redujera el consumo
de sal (como prevenir las muertes de la actual pandemia).”
De otro lado 29 ensayos analizados demostraron consistentemente
que los bajos niveles de POTASIO ocasionaron lecturas de tensión arterial
sistólicas más altas tanto en PERSONAS MAYORES COMO EN LOS QUE CONSUMÍAN MUCHA
SAL (doctor Paul Nelton profesor epidemiólogo en la Universidad de Taulane Nueva Orleans).
Para terminar el popular doctor Andrew Mente (autor principal
del famoso estudio PURE) asegura que “reducir el consumo de sodio DESDE UNA
CANTIDAD ALTA A MODERADA reduce el
riesgo de hipertensión pero NO HAY BENEFICIO PARA LA SALUD MÁS ALLÁ DE ESO, aumentar la ingesta de sal desde una
CANTIDAD BAJA A MODERADA, PUEDE AYUDAR TAMBIÉN, por tanto en este promedio (de 7,5g a 12,5g) es donde encontramos el mayor beneficio. Es lo que se
espera de un nutriente esencial, que en una cantidad elevada sea tóxico y en un
nivel bajo cause deficiencia, el nivel óptimo se encuentra en el punto medio”.
Nuestro país está bien
posicionado en el consumo de sal según las
encuestas de alimentación (9,6 g habitante y día), si alguna vez ha dudado
en coger
el salero cuando le ponen delante
un huevo frito o una ensalada, es el momento de disipar sus temores a ciencia
cierta. No olvide consumir alimentos ricos en potasio pues compensara la
tendencia alcista de la tensión arterial debido al envejecimiento.
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| David Sakett 1934-2015 Cofundador de la Medicina basada en la Evidencia |
Parece que este no es el caso de máximo
grado de evidencia en la intervención dietética de la población sana ni tampoco
de los enfermos. Esta situación se repite una y otra vez tanto en el campo
dietético como en el farmacológico es por eso que el profesor y meta-analista
John Ioannidis comprobó los bajos estándares de calidad de los estudios,
incluidos los de más alto nivel, que se habían publicado en las más
prestigiosas revistas, dijo:” Con estos datos llenos de errores y falsedades o
exageraciones, los médicos no pueden tomar las mejores decisiones para cuidar a
sus enfermos (publicado en PLOS Medicine 2005).
Ahora que está a punto
de finalizar el estudio Predimet Plus se demostrará que la dieta mediterránea es una “selección ganadora” que disminuye el riesgo de la mayoría de las enfermedades
metabólicas más prevalentes y por supuesto que tiene todos los requisitos para
GARANTIZAR MAYOR LONGEVIDAD. Sería la MAYOR
ACCIÓN EN SALUD PÚBLICA relanzarla y reinventarla, pues a medida que nos alejamos de este patrón
alimentario estamos perdiendo el rumbo y la batalla de las medidas preventivas.
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| Juan Carlos Fernández Salamanca |
