¡PAREMOS EL ACOSO A LA GRASA SATURADA!

Es raro el día que no vemos en TV que algún anunciante de manufacturados se desvincule de las GRASAS SATURADAS en sus etiquetados dando la apariencia de mejorar su producto cuando en realidad lo ha estropeado añadiendo ingredientes verdaderamente nocivos como el azúcar y los edulcorantes. El resultado es algo menos nutritivo pero políticamente correcto. El acoso a la grasa las hace antipáticas ante los consumidores que no se percatan, por ejemplo, que el 50% de la grasa que mamaron de sus madres es grasa saturada, por algo estaría ahí, no? A quien quiera saber de dónde vienen estos lodos, es decir la historia que inició el odio a las grasas saturadas puede conocerla en el artículo: La dieta cardiosaludable ha fallado también al Presidente de la Asociación Americana del Corazón. Afortunadamente las evidencias van haciendo cambiar a muchos profesionales de la salud, pues como dijo el afamadísimo doctor Ioannidis: "la ciencia no está escrita en piedra", no debe ser algo inamovible. Hablar de cómo nos afectan los alimentos y cuáles son los malos o los buenos genera interés y mueve intereses, es por eso que campan a sus anchas una legión de periodistas de la ciencia, investigadores, nutricionistas y profesionales de la salud que hacen de gurús en las redes sociales regalándonos con sus sabios consejos a la par que algunos ofrecen sus servicios, estos llenan espacios amplios de opinión para educar a lectores u oyentes. No crea todo a pies juntillas pues cuando se analizaron rigurosamente ciertos dogmas se encontró POCA CIENCIA.

 

Pondré el ejemplo de un estudio publicado en BMJ en 2015 que NO se encontró relación entre el consumo elevado de grasa saturada y las enfermedades cardíacas, mientras que sí lo hizo el consumo de GRASAS TRANS y la muerte por enfermedades cardíacas.

En 2014 una meta-análisis dirigida por la Universidad de Cambridge y publicada en Annals of Internacional Medicine, contemplaba 72 estudios y 600.000 personas en 18 países, encontró que las personas que consumían más grasa saturada no presentaban más enfermedades cardíacas que las que consumían menos. La doctora Jeremy Pearson directora médico asociado de la Fundación Británica del corazón aseveró a la vista de estos hallazgos que " no hay suficientes pruebas para decir que una dieta rica en grasas poliinsaturadas y baja en grasas saturadas reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares".

En agosto de 2020 fue publicado en español una revisión que partía de la revista del Colegio Americano de Cardiología sobre los efectos de las grasas saturadas en la salud. Un meta-análisis sobre 400.000 personas incluidas en 126 trabajos publicados donde participaron el doctor Arne Austrup de la Universidad de Copenhague, Ronald Krauss, Jeff Volek y Android Mente en tres otros. 

                                                                                        

La conclusión, que debiera cambiar las pautas alimentarias, establece que "los lácteos con su contenido intacto de grasa, la carne sin procesar, los huevos y el chocolate negro, son alimentos ricos en ácidos grasos saturados con una matriz compleja que no está asociada a un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares. La totalidad de la evidencia disponible NO RESPALDA MÁS limitar la ingesta de dichos alimentos".

A facultativos y divulgadores les gusta hacer referencia a estudios que muestran que la reducción de grasa saturada reduce el colesterol malo(LDL), sinembargo en ello hay confusión pues los términos LDL y HDL(malo y bueno) se refiere a LIPOPROTEÍNAS que transportan el colesterol en la sangre, de otro modo no podría discurrir por ella ya que el colesterol es graso y la sangre un medio acuoso, se quedaría flotando como gotas de grasa en la sopa. El LDL lleva el colesterol a las células y el HDL lo trae de vuelta al hígado para reciclarlo y poder emplearlo de nuevo, no hay malos ni buenos. Cuando el colesterol HDL es alto está relacionado con menor riesgo cardiovascular, por tanto la cifra de colesterol total es inútil para predecir riesgo, puede tener una cifra alta en total pero un colesterol HDL alto con lo que probablemente indique MENOS riesgo y no mayor. Por otra parte hay dos tipos de partículas de LDL (colest.malo), unas son grandes y esponjosas, limpian las arterias y no deben considerarse de riesgo, mientras que las otras son pequeñas, se incrustan en los vasos sanguíneos y son estas las que aumentan el riesgo. Consumir grasas saturadas puede transformar las pequeñas partículas de LDL en otras grandes beneficiosas, mientras que el AZÚCAR Y EL TRIGO hacen aumentar las pequeñas partículas dañinas. Las personas con cifras altas de esas partículas pequeñas de colesterol tienen TRES veces más riesgo cardiovascular que las personas con alta proporción de partículas grandes de colesterol LDL. Solo con un lipoperfil LMR podría conocer cuál es su caso pero no tenemos disponible esta tecnología a escala general. Se debe subrayar que su cifra de LDL es un cálculo matemático de ciertas variables (LDL "calculado") en la práctica es una aproximación a su cifra.

 

Un aporte de vitamina C diario (digamos 1 gramo) podría controlar la proliferación de cierto tipo de lipoproteínas (a) (de adhesivas) contenidas en el LDL, encargadas de pegar colesterol a las arterias, puesto que este colesterol adherido se va a oxidar, la vitamina C es también una adecuada solución antioxidante. No crea en absoluto que el colesterol y las lipoproteínas adhesivas se asocian para complicarnos la vida, más bien podrían salvarnos de una hemorragia que sí podría costarnos la vida, el trabajo que hace ahí el colesterol es taponar y reforzar los espacios arteriales en riesgo de rotura (como un parche de urgencia), curiosamente este fenómeno de adherencia NO ocurre en las venas, no hace falta porque tienen tan poca presión que no hay riesgo de que explosión. Cuando hay una demanda grande de lipoproteínas adhesivas es porque la pared arterial es inestable y está en riesgo su integridad, la solución no es impedir al hígado que fabrique colesterol sino tratar de restaurar los tejidos debilitados con las moléculas implicadas en el proceso de mantenimiento. El equipo de investigación de doctor alemán Matthias Rath junto a su mentor el doble premio Nobel Linus Pauling publicaron en 1990 un estudio con esto último en la revista médica The Proceeding of The Matinal Academy of Sciences, esta investigación concluyó que la vitamina C es imprescindible para mantener la integridad vascular y mantener a raya las lipoproteínas adhesivas.

En el año 2010 el doctor Ronald Krauss, director de investigación en arterioesclerosis del Children´s Hospital Oakland Research Institute y el divulgador e investigador de Harvard el doctor Frank Hu, publicaron los resultados de un meta-análisis de estudios epidemiológicos prospectivos cuyas conclusiones indican que NO HAY EVIDENCIA significativa para concluir que el consumo de grasa saturada en la dieta se pueda asociar a un incremento del riesgo de enfermedades circulatorias ni trastornos cardíacos, al contrario, podía contribuir a prevenir accidentes cerebro- vasculares.

 

En 2014 el doctor Dariush Mozzafarian decano de nutrición en la Universidad de Tufts (EE UU) realzó una exhaustiva revisión de toda la evidencia disponible y NO ENCONTRÓ RELACIÓN entre consumir más grasa saturada y el riesgo de sufrir enfermedades del corazón. Muy recientemente, en 2017, se publicó el Estudio epidemiológico prospectivo PURE donde participaron más de 135.000 personas en 18 países de 5 continentes. Este estudio afirmó, en la misma línea de los anteriormente mencionados, que comer más grasas totales o más grasas saturadas REDUCE el riesgo de cardiopatía y de muerte (el riesgo de cardiopatía era un 30% más bajo).

En ningún momento ha habido evidencia real en contra de las grasas saturadas ni de los productos animales, todo fue política e intereses. Ejemplo de ello fue el modo en que he sacado de un archivo "olvidado" en los Estados Unidos uno de los más sorprendentes estudios realizados sobre el consumo de grasas en la dieta. Tras el inesperado hallazgo, Christopher Ransden un reputado científico de Los Institutos Nacionales de la Salud examinó este fenomenal trabajo realizado entre 1968 y 1973 con 1423 participantes entre 20 y 97 años todos residentes en centros mentales del estado y residencias de mayores con riguroso control de la dieta (por la condición de internos). Se dividieron en 2 grupos, al primero se les dio 18,5% de grasas saturadas de animal y 5% de grasa insaturada. Al segundo grupo, la mitad de grasa saturada que al anterior y el doble de insaturada, este último grupo experimentó una bajada del 14% en su cifra de colesterol pasado un año pero no se tradujo en mejor salud ni longevidad como se esperaba. Lo que sí se demostró es que cuanto más bajo era el nivel de colesterol de los individuos MAYOR fue el riesgo de morir, por cada 30 puntos porcentuales menos de COLESTEROL TOTAL hubo un 22% más de probabilidad de morir. El grupo de mayores de 65 años que consumió aceite vegetal experimentó un 15% más de muertes comparado con el grupo que consumió más grasa animal. Las AUTOPSIAS confirmaron que ambos grupos tenían niveles similares de placa arterial pero el 41% de los que se alimentaron con grasa vegetal mostró señales de haber padecido al menos un ataque cardíaco en comparación con el grupo que tomó más grasa saturada que solo los padeció la MITAD de las veces, un 22%. Finalmente, el estudio se publicó más recientemente en British Medical Journal por dicho autor y su equipo de colaboradores, destacando en las conclusiones el motivo por el que he redactado este artículo, dicen los autores: "EL OCULTAMIENTO DE ENSAYOS CLÍNICOS PUEDE  SOCAVAR LA VERDAD".

Juan Carlos Fernández Salamanca